En souvenir des quatre années passées chez Marc Veyrat et de la cueillette quotidienne des plantes et herbes sauvages, le chef étoilé Keigo Kimura a choisi de baptiser ses deux restaurants d’Auxerre et de Dijon du nom de L’ASPÉRULE. Cette vivace commune dans les sous-bois, autrement nommée Gaillet odorant, dégage en séchant une odeur de foin coupé, proche également de l’arôme de la fève tonka. Une plante modeste pour désigner deux établissements remarquables par la qualité de leurs propositions culinaires.
Les gastronomes de la Côte-d’Or et de l’Yonne, mais aussi ceux et celles qui font tout exprès le déplacement, trouveront à L’ASPÉRULE de la rue Jean-Jacques Rousseau à Dijon, et L’ASPÉRULE de la rue du Pont à Auxerre, la même précision, la même justesse et la même passion pour la belle cuisine.
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À très bonne école chez des grands Chefs – Marc Veyrat, Christopher Coutanceau, Joël Robuchon , Keigo Kimura développe une cuisine délicate, aux saveurs subtiles. Tout en respectant les codes de la grande cuisine française, il cherche à travailler autrement, avec une subtile touche japonaise, les produits frais et de saison qui entrent chaque jour dans ses compositions.
Récompensé par une Étoile Michelin à Auxerre en 2015, il ouvre en 2019 sa seconde adresse à Dijon, capitale de la Bourgogne, où le guide gastronomique lui renouvelle sa distinction : « Une étoile. Une cuisine d’une grande finesse. Vaut le détour. » Avec, par ailleurs, deux toques dans le Gault et Millau, Keigo Kimura invite à la dégustation de produits de première qualité, transformés par son imagination et sa créativité.
